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<p>Als <b>Sour</b> bezeichnet man einen alkoholhaltigen <a href="Cocktail" title="Cocktail">Cocktail</a>, der aus einer <a href="Spirituose" title="Spirituose">Spirituose</a>, <a href="Zitrone" title="Zitrone">Zitronensaft</a> und <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a> besteht. Er stellt die Urform einer ganzen Gattung von Cocktails dar, die alle auf dem Grundprinzip <i>Spirituose + Süßungsmittel + saurer Zitrussaft</i> aufbauen. Wenn die Spirituose ein <a href="Lik%C3%B6r" title="Likör">Likör</a> ist, lässt man den Zucker weg oder reduziert zumindest seine Menge. Die bekanntesten Sours, die die Gattungsbezeichnung auch im Namen tragen, sind <a href="Whiskey_Sour" title="Whiskey Sour">Whiskey Sour</a>, <a href="Pisco_Sour" title="Pisco Sour">Pisco Sour</a> und <a href="Amaretto" title="Amaretto">Amaretto</a> Sour.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sour-Kategorie_und_Sour-Gruppe">Sour-Kategorie und Sour-Gruppe</h2></div>

<p>Die Bezeichnung Sour deckt durch die Austauschbarkeit der Spirituose viele einzelne Cocktails ab, bezeichnet also eine Kategorie. Darüber hinaus gibt es eine große Zahl verwandter Cocktails, die keine <i>Sours</i> im engeren Sinne der Definition sind, aber auf dessen Grundprinzip <i>Spirituose + Süßungsmittel + saurer Zitrussaft</i> aufbauen und es variieren, also zur Sour-Gruppe gehören. Nicht wenige davon lassen sich wiederum in bekannte selbständige Kategorien einteilen. Die wichtigsten Kategorien der Sour-Gruppe sind neben dem eigentlichen Sour, der vom Aufbau her die Urform darstellt, der <b>International Sour</b>, der <b>New Orleans Sour</b>, der <a href="Fizz" title="Fizz">Fizz</a> und der <a href="Collins_(Cocktail)" title="Collins (Cocktail)">Collins</a>.

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<p>Die ursprünglichen Sours, die diesen Begriff auch im Namen tragen, stammen aus dem europäisch geprägten Bereich und wurden daher immer mit Zitronensaft zubereitet. Aber auch der <a href="Daiquiri" title="Daiquiri">Daiquiri</a> und <i>Tommy’s Margarita</i>, die Limettensaft als sauren Bestandteil enthalten, gehören zu diesen einfachen Sours.

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="International_Sour">International Sour</h3></div>

<p>Eine Kategorie von Sour-Variationen, die Likör als Süßungsmittel enthält (nicht als Basisspirituose). Bekannte Beispiele sind neben <a href="Aviation_(Cocktail)" title="Aviation (Cocktail)">Aviation</a> und Millionaire’s Daiquiri vor allem die Vertreter der <i>New Orleans Sours</i>. Beim <a href="Bramble_(Cocktail)" title="Bramble (Cocktail)">Bramble</a> werden sowohl Zuckersirup als auch Likör verwendet.

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="New_Orleans_Sour">New Orleans Sour</h3></div>

<p>Bedeutende Untergruppe des International Sours, bei der der zusätzliche Likör ein <a href="Orangenlik%C3%B6r" title="Orangenlikör">Orangenlikör</a> ist. Ein New Orleans Sour ist also nach dem Muster <i>Basisspirituose – Orangenlikör – saurer Zitrussaft</i> aufgebaut. Beispiele sind <a href="Margarita" title="Margarita">Margarita</a>, <a href="Sidecar_(Cocktail)" title="Sidecar (Cocktail)">Sidecar</a>, <a href="White_Lady_(Cocktail)" title="White Lady (Cocktail)">White Lady</a>, <a href="Cosmopolitan_(Cocktail)" title="Cosmopolitan (Cocktail)">Cosmopolitan</a> und <a href="Kamikaze_(Cocktail)" title="Kamikaze (Cocktail)">Kamikaze</a>. Als Vorläufer der New Orleans Sours kann man die <a href="Crusta_(Cocktail)" title="Crusta (Cocktail)">Crustas</a> verstehen. So ist zum Beispiel eine <i>Brandy Crusta</i> im Wesentlichen ein Sidecar mit Zuckerrand am Glas, der namensgebend für das Getränk war.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Sours_mit_Wein_(New_York_Sour,_Continental_Sour)"><span id="Sours_mit_Wein_.28New_York_Sour.2C_Continental_Sour.29"></span>Sours mit Wein (New York Sour, Continental Sour)</h3></div>

<p>Der New York Sour ist ein klassischer Whiskey Sour aus <a href="Rye_Whiskey" title="Rye Whiskey">Rye</a> oder <a href="Bourbon_Whiskey" title="Bourbon Whiskey">Bourbon Whiskey</a>, Zitronensaft und Zuckersirup, der zusätzlich mit etwas <a href="Rotwein" title="Rotwein">Rotwein</a> verfeinert wird; dabei wird der Rotwein üblicherweise vorsichtig über den zubereiteten Drink gegeben (fachsprachlich „gefloatet“), in dem man ihn zum Beispiel vorsichtig über den Rücken eines <a href="Barl%C3%B6ffel" title="Barlöffel">Barlöffels</a> laufen lässt. Die Variante <i>Continental Sour</i> ist ähnlich, jedoch wird der Whiskey-Sour hier mit Eiklar geschüttelt (Boston Sour) und mit <a href="Clairet" title="Clairet">Clairet</a> gefloatet, im <i>Paris Sour</i> ist es der Weinaperitif <a href="Dubonnet" title="Dubonnet">Dubonnet</a>.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fizz_und_Collins">Fizz und Collins</h3></div>

<p>Der <a href="Fizz" title="Fizz">Fizz</a> und der <a href="Collins_(Cocktail)" title="Collins (Cocktail)">Collins</a> sind ihrerseits Kategorien von Cocktails, die in ihrer Zusammensetzung auf einem klassischen Sour basieren, jedoch mit <a href="Sodawasser" title="Sodawasser">Soda</a> aufgefüllt werden. Der Grundgedanke des Collins und des Fizz unterscheiden sich genau so wie der Ursprung. Der eine ist keine Variation des anderen. Ein Fizz ist ein kleineres Getränk und enthält nur wenig Sodawasser, er wird eiskalt geschüttelt und ohne Eis serviert. Ein Collins wird eher mit mehr Sodawasser verdünnt, gerührt und auf viel Eis serviert.

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Ti-Punch_und_Caipirinha">Ti-Punch und Caipirinha</h3></div>

<p>Auf dem Sour-Prinzip bauen auch der <a href="Ti_Punch" title="Ti Punch">Ti Punch</a> und die <a href="Caipirinha" title="Caipirinha">Caipirinha</a> auf, wobei hier allerdings die Zubereitung typischerweise von der des klassischen Sours abweicht, weshalb man sie meist nicht zu diesen im engeren Sinne zählt.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eiweiß_im_Sour"><span id="Eiwei.C3.9F_im_Sour"></span>Eiweiß im Sour</h2></div>

<p>Eine häufig in Sours verwendete Zutat ist <a href="Eiklar" title="Eiklar">Eiweiß</a>, das durch kräftiges Schütteln des Sours zu einer <a href="Eischnee" title="Eischnee">Eischnee</a> ähnelnden Schaumkrone verarbeitet wird. In dieser können sich einzelne Aromen des Drinks oftmals auf ganz andere Weise entfalten. Oft wird sie auch als Träger für nachträglich hinzugefügter Aromatisierungen wie Bitters, Orangenblütenwasser, Zitrusöle, Zimt oder Muskat verwendet.

</p><p>Das Eiweiß ist in der Regel eine optionale Zutat, aber aus manchen Sours wie dem Pisco Sour nicht mehr wegzudenken. Nur selten ist es Bestandteil des Rezepts, wie beim <i>Boston Sour</i>, der einfach ein Whiskey Sour mit Eiweiß ist, oder beim <a href="Ramos_Gin_Fizz" class="mw-redirect" title="Ramos Gin Fizz">Ramos Gin Fizz</a>. Ob ein Sour von der Zugabe von Eiweiß profitiert oder nicht, variiert ganz entscheidend mit den jeweiligen Zutaten.

</p><p>Bedenken bezüglich einer Salmonelleninfektion sind nicht berechtigt, da der Alkohol- und der Säuregehalt bakterizid wirken. Für den Barbetrieb gibt es konfektioniertes Eiklar in einer Tube o. ä., womit eine genaue Dosierung möglich ist.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitung">Zubereitung</h2></div>

<p>Sours werden im <a href="Cocktail-Shaker" title="Cocktail-Shaker">Cocktail-Shaker</a> auf Eis zubereitet und anschließend mit einem <a href="Barsieb" title="Barsieb">Barsieb</a> in ein Sour-Glas (ein kleines, hohes Stielglas) ohne Eis abgeseiht.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Es ist keine Dekoration erforderlich. Wichtig bei diesem Drink ist die richtige Temperatur, so ist zu empfehlen, den Drink so lange zu schütteln, bis sich Reif am Shaker bildet, und gegebenenfalls die Gläser vorzukühlen. Vielfach werden Sours auch, ebenfalls ohne Eis, in <a href="Cocktailglas" title="Cocktailglas">Cocktailschalen</a> serviert oder „<a href="On_the_rocks" title="On the rocks">on the rocks</a>“ über frischen Eiswürfeln in einem <a href="Tumbler_(Trinkglas)" title="Tumbler (Trinkglas)">Tumbler</a>. Dies ist vor allem beim Whiskey Sour üblich.

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Mischungsverhältnis"><span id="Mischungsverh.C3.A4ltnis"></span>Mischungsverhältnis</h3></div>

<p>Ein Verhältnis von 5 Teilen Spirituose, 3 Teilen Zitronensaft und 2 Teilen <a href="L%C3%A4uterzucker" title="Läuterzucker">Zuckersirup</a> wird zumeist als Standard angesehen. Je nach Spirituose und Vorliebe kann vor allem der Anteil der Spirituose variiert werden, meist eher nach oben. Die Grundlage eines guten Sours ist die Balance zwischen süß und sauer. Es wird oft empfohlen, diese Balance vor dem Hinzufügen der Spirituose abzuschmecken.

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schaumkrone">Schaumkrone</h3></div>

<p>Soll der Sour mit Eiweiß zubereitet werden, so empfiehlt es sich, das Eiweiß nicht zusammen mit dem Eis zu schütteln, da man sonst die beiden nicht mehr so leicht trennen kann und ein Großteil des Schaums verloren geht. Das Problem kann man durch eine zweiteilige Vorgehensweise umgehen: 1. Alle Zutaten <i>ohne Eiweiß</i> mit Eis kalt schütteln, 2. das gekühlte Getränk <i>ohne Eis</i> mit Eiweiß schaumig schütteln. In der zweiten Phase kann die Schaumbildung durch Hinzugeben der Metallspirale des Strainers in den Shaker unterstützt werden.

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<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Orangensaft">Orangensaft</h3></div>

<p>In manchen Bars ist es Mode geworden, dem <a href="Whiskey_Sour" title="Whiskey Sour">Whisky Sour</a> noch Orangensaft hinzuzufügen. Diese Praxis ist sehr umstritten, da die Aromen des eigentlichen Sours überdeckt werden.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen">Quellen</h2></div>

<ul><li>Eric H. Bolsmann: <i>Lexikon der Bar.</i> Hugo Matthaes Verlag, Stuttgart 1974, ISBN 3-87516-138-6.</li>

<li>Gary Regan: <i>The Joy of Mixology.</i> Potter Clarkson, New York 2003, ISBN 0-609-60884-3.</li>

<li>Charles Schumann: <i>Schumann’s Bar.</i> 1. Auflage. Collection Rolf Heyne, München 2011, ISBN 978-3-89910-416-5.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Ted Haigh: <i>Vintage spirits and forgotten cocktails.</i> Quarry Books, Beverly Massachusetts 2009, ISBN 978-1-59253-561-3, S. 78 ff.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Stephan Hinz: <i>Cocktailkunst – die Zukunft der Bar.</i> Edition Fackelträger (VEMAG Verlags- und Medien AG), Köln 2014, ISBN 978-3-7716-4553-3, S. 337.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><i>Sours.</i> In: Uwe Voigt: <i>Das große Lehrbuch der Barkunde.</i> Matthaes, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-87515-018-6, Kapitel 19, S. 164.</span>

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